Prólogo. -- Aspectos generales y características de los aceites vegetales comestibles. -- Biosíntesis y composición general de aceites vegetales. -- Componentes menores de los aceites. -- aceites no tradicionales. -- Nuez (Juglans regia). -- Almendro (Prunus dulcis). -- Pistacho (Pistacia vera). -- Chía (Salvia Hispanica). -- Sésamo (Sesamun indicum). -- Procesos de Extracción y elaboración de aceites vegetales no tradicionales. -- evaluación de la calidad de los aceites. -- Deterioro de los aceites: reacciones de rancidez. -- Oxidación química o autooxidación. -- Mecanismos de Protección contra la oxidación. -- Consideraciones finales. -- APÉNDICE. -- Principales métodos Analíticos para determinar la composición y la calidad de aceites. -- Análisis de la composición en ácidos grasos por cromatografía de gases. -- Métodos para evaluar la rancidez de aceites. -- Lipólisis. -- Autooxidación. -- Índice de peróxidos (IP). -- Pruebas espectrofométricas en el ultravioleta: Dienos y Trienos conjudados conjugados. -- Compuestos carbonílicos. -- Reacción con ácidos tiobarbitúrico (TBA). -- Índice de anisidina. -- Índice de estabilidad oxidativa. -- Bibliografía.

Este libro ha seleccionado aquellos aceites en los que se ha reunido suficiente información en lo relativo a procedimientos de extracción, composición y parámetros de calidad. Los aceites de los llamados frutos secos (nuez, almendro, pistacho) y de algunas semillas oleaginosas no tradicionales (chía, sésamo, entre otras) se caracterizan por poseer elevados contenidos de ácidos grasos insaturados